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第二十四章：这该死的厨艺！[2/3页]

　　李灿笑道：“当然，也不全是这个原因，挤压得越干，一会儿在腌制时就会吸收得更好。”

　　“就像海绵？”

　　“对，就是这个道理。”

　　李灿不再多说，将挤干水分的牛肉放入干净的碗中调味，

　　加入食盐增加咸味，

　　加入胡椒粉增加辣味与特有的芳香味，

　　再加入老抽调底色。

　　挤干水分的牛肉看上去发白，而老抽的深褐色与粘稠度恰好弥补这一缺点，同时还能提升鲜咸度，使味道更加立体。

　　接下来这一步就比较重要了。

　　“用手将牛肉朝一个方向搅拌至粘手状态，这样能让牛肉在吸收调料时锁住水分，不然在炒制过程中出水的话，会把牛肉炒得很难看，且容易粘锅。

　　然后加入鸡蛋清搅拌，增加牛肉的嫩度，

　　加入少量干淀粉，锁住牛肉中的味道。

　　此时的牛肉非常粘手，就像个肉坨坨一样，若直接放入锅中滑炒的话，很难炒散，甚至稍不注意，还会让肉质变老。”

　　李灿往里面加入一些植物油。

　　植物油的作用类似润滑油，能将每一片牛肉分开，下锅即散。

　　“这就是牛肉的准备步骤。”李灿在水池中把手洗干净，又指着佐料区的材料说道，“这道菜的佐料很简单，大蒜、生姜、红椒以及最关键的大葱。

　　需要注意的是，前三种的作用只是佐料，而大葱则是辅材，用量很大。一份葱爆牛肉的话，大概需要三到四根大葱左右。”

　　苏蕊看得聚精会神，生怕错过任何一个步骤。じ☆veWWω.ЫＫメＳ.иＥｔ✾ ั

　　大蒜与生姜切小片，

　　红椒半颗切小块，

　　大葱斜刀切成小粒。

　　不用李灿解说，便知道红椒的作用是为了装点菜色，让整道菜看上去不至于单调，同时红椒的甘甜也能缓解油腻。

　　苏蕊虽然没有李灿的实力，但一些简单的烹饪技法还是能够看懂。

　　“食材准备完毕之后，还需要准备单独的调味料。”

　　李灿又拿出一个小的白瓷碗，往里面分别倒入蒸鱼豉油、料酒、胡椒粉以及淀粉搅拌均匀。

　　蒸鱼豉油多用于烹饪鱼类菜品，此时拿出，是为了增加葱爆牛肉的咸鲜度。

　　厨房里的调料就像画家的颜料的一样，没有固定的作用，只有合适的搭配。

　　用得好，拍案叫绝，

　　用得差，拜拜再见。

　　“老抽的口感

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